Gelecek Turizmde Blog

10/7/2016

Marsilya'nın deniz kokusu!

TAN MORGÜL

 

Marsilya’yı pek bir merak eder ve gitmek isterdim. Ve gittim, hem de iki kere. Çok fazla beklenti demlemekten olsa gerek, ilkinde biraz şaşırdım ama ikincisinde, biraz da yerli muhabbet katkısıyla ısındım. Hayır, aslında tam da benlik bir şehir, niye öyle yavaş yavaş ısınıyorsam? Garip işte!

Fransa’nın Akdenizli olmasının müsebbiplerinden biri bu şehir. Seviyorsak nedeni var yani. Yoksa Paris’in domine ettiği “Fransızlık”ta herhangi bir Akdenizlilik görmek pek mümkün değil. Ama Marsilya öyle mi, hem demografik iklimi hem mutfağı hem de futbolu; sıcak, dalgalı ve tutkulu. Kültürel çeşitliliğe, deniz ürünlerine ve futbola meraklı biri için de enfes bir şehir oluyor haliyle.

Rhône Nehri’nin yanına kurulmuş Marsilya’nın Grek kökleri zaten cepte. Ama etimolojik kökenine girince, yani Massalya’ya, bu sefer karşımıza İtalya’nın Ligurya bölgesi ve dili çıkıyor. Roma ve Latin kökleri de diğer sabitlerden. Ama yetmiyor işte, Akdenizlilik böyle bir şey. Sonrasında da koca bir sofra kuruluyor; yok yok. Rusya’dan Ermenistan’a, Cezayir’den Komor Adaları’na, oradan Sahara Altı Afrikasına, Vietnam’a, Çin’e kadar uzanan bir muhabbetten bahsediyoruz. Eksiği yok fazlası var. Ama bu da coğrafya yazısı değil. Yine de aklımıza, Yazar Predrag Matvejević’in Marsilya tasviri de gelmiyor değil; “Sana  karadan gelmek, denizden gelmekten daha zor.” E ahali de almış arkasına Akdeniz rüzgarlarını demirlemiş şehrin limanına, asırlarca.

Çok yazıldı, edildi: Marsilya’da ille de görülmesi gerekenler listesi. Hiç girmeyelim, kısa bir araştırmayla hepsini edinebilirsiniz. Biraz daha leziz toplara girip, şöyle genzimize güzel bir deniz kokusu çekelim, balık ve kabuklulardan oluşan.

 

Balık çorbasında coğrafya

Bu kısmı, özel alanım olduğu için birazcık uzun tutacağım yüksek müsadenizle.

Bouillabaisse Marseillaise, 20. yüzyılın önemli mutfak yazarlarından Curnonsky’inin tabiriyle Golden Soup, yani Altın Çorba, bölgenin “kimlik” yemeği. Yemeğin kökenini şehrin kurucuları olan Yunanlı denizcilere kadar götürenler var. Biz yine Akdenizli deyip, adını öyle koyalım. Zira bu yemeğin benzeri başka isimlerle birçok şehirde pişiyor; Portekiz’de Caldeirada, Yunanistan’da Kakeva, memlekette bir çeşit Balık Buğulama, İspanya’da da Zarzuela’yı yakın kuzenler olarak not düşelim.

Kısaca Bouillabaisse hikayesi: Balıkçılar ağlarına takılan ve pazar değeri çok olmayan balıkları, teknenin içinde hazırladıkları kazana atıp, deniz suyunda pişirerek yaptıkları bir çeşit yahni. Böylece hem zamandan kazanıyorlar hem de karınlarını olabilecek en “ekonomik” şekilde doyuruyorlardı. Ama siz yine de bu hikayeye kanıp coşmayın, zira artık menünün pahalı yemeklerinden biri. Geçmişte Rascasse (bir çeşit lipsoz), iskorpit, trakonya, lapin, mıgri, kurbağa balığı gibi burun kıvrılan balıklardan hazırlanan yemek şimdilerde; çupra, kefal, dülger hatta barbun vs. gibi artistik balıklarla da yapılabiliyor. Yemek balıktan da ibaret değil; beraberinde soğan, sarımsak, domates, maydanoz, safran devamlı kullanılagelmiş. Bunun yanında pırasa, rendelenmiş portakal kabuğu, reyhan, kekik, defne yaprağı, rezene de diğer katkı maddeleri olarak öne çıkıyor. Tabii başta suyla kaynatılan zeytinyağı ve yemekle birlikte verilen Rouille sosunu da unutmayalım.

Marsilya’dan bahsediyoruz, sofra geniş ama Provence sofrasından üç örnek daha verip daha fazla ağız sulandırmayalım: Anchoiade, Bourride ve Aioli.

 

Kabuklu cenneti: Toinou

Deniz sofrası geniş topraklar buralar. Sadece balıklar değil, deniz kabukluları da sebil. Akdeniz’den değil, başka denizlerden de getiriliyor. Çok yer var tabi, gidip nasiplenecek. Ama biz bildik rota üzerinden ilerleyelim. Elli yıl kadar önce “kabuklu” satışı yapan tezgâh olarak kurulan Toinou, şimdi koca bir restoran, önünde hâlâ daha aktif olan tezgâhlarıyla. 1980’lerden önce, “plateau de fruits de mer” (deniz ürünleri tabağı) hadisesinin keşfine müteakip açmışlar restoranı; kabukluların yanına böcekleri de ekleyerek.

Vaktinde Radikal gazetesinde balık köşesi hazırlarken, okuyuculara özel bir “yardımcı menü” hazırlamıştım, gidenler “wifi” şifre peşinde helak olup, sözlüklerde kaybolmasın diye. Aynen paylaşıyorum ki, amme hizmeti baki olsun. Yine de not düşelim; bu liste hazırlanalı bir 4-5 sene oluyor, değişiklikler olmuştur elbet.

Önce coquillages yani kabuklular. Hultres: İstiridyeler. Fransa’nın Atlantik’e kıyıları olan Marennes-Oléron, Quiberon, Isigny ile Akdeniz’e kıyısı olan Bouzigues’den. Moules: Bildiğimiz siyah midye. Oursins: Deniz kestanesi. Amandes: Bir çeşit deniz tarağı. Palourdes: Yine bir çeşit deniz tarağı.

Sonra crustacés yani böcekler. Crevettes Royales: Kral karides. Calambo: Bir çeşit karides. Langouste de Méditerranée: Akdeniz ıstakozu. Homard Canadien: Kuzey Atlantik Kanada ıstakozu. Langoustine d’Islande: İzlanda ıstakozu. Bulots: Pişmiş halde servis edilen bir çeşit deniz salyangozu. Tourteau: Yengeç. Gambas: Bir çeşit büyük karides. Gambas du Mozambique: Mozambik karidesi. 

Pattes de Crabe des neiges du Groënland: Grönland’dan yengeç bacağı. Naçizane önerimiz, “ortaya karışık” bir tabak ısmarlamanız. Gelmişken hepsini tatmakta fayda var.

 

 

Halkların pazarı: Noailles

Eğer sabah erken (çok da değil) saatlerde limana iner ve Quai des Belges’e uğrarsanız, küçük balıkçıların tezgahlarını yan yana sıralanmış halde görebilirsiniz. Haftanın her günü kurulan bu taze pazarda balıkçılar, sadece saatler önce yakaladıkları balıkları satıyorlar. Küçük balıkçılara her daim destek şart ve bu pazarda göreceğiniz ahali, kendi tuttuklarını satıyorlar. Almasanız bile gezin, zira pek bir keyifli.

 

  

 

Sonrasında, Marsilya’nın tarihi caddelerinden Canebiere’nin güneyinde, birinci bölgede yer alan Marché des Capuchins veya diğer ismiyle Noailles pazarına bir göz atın. Aslında, bir şehri ziyaret ettiğinizde, illaki halk pazarlarına uğrayın. Tüm o kapalı süpermarket zamanlarında, tarihten sesli ve renkli bir tablo gibidir pazarlar. Uğramayan çok şey kaçırır. Noailles, pazar günleri hariç her gün saat 08.00 ile 19.00 arası açık. Onlarca meyve ve sebze tezgahının bulunduğu pazarın sokaklarındaki dükkanlarda baharatlar, deniz ürünleri, “helal” kasaplar ve kaçak sigara tezgahları bulunuyor. Biraz yukarısındaki küçük bir meydanda yer alan egzotik pazar ise yaklaşık otuz yıldır hizmet veriyor. Yani, saydığımız ve sayamadığımız tüm tezgahları ile birlikte bu pazar Marsilya’nın çok kültürlü “kiler”i adeta.

 

  

 

Mekan önerileri

Pek adetim değildir, öyle hararetle restoran tavsiyeleri vermek; zira damak tadı bambaşka bir hadise, kişiden kişiye değişiyor. Ben de gurme değil, meraklı biriyim sadece. Ama yine de bir köşeye not edin: La boite a sardine (Sardalya kutusu). Bizatihi test edilmiştir, hem de Marsilyalı yemek yazarı ile birlikte. Pek leziz, hareketli ve fiyatları da uygun bir balık restoranı. Gitmeden yer ayırtmakta ve açık olduğu saatleri test etmekte fayda var. Şu tavsiyeler de, aynı yazardan; Liman’da Miramar, Chez Fonfon (Vallon des Auffes’te), Shell Michel (Boulevard Michelet’e), Toinou (Rome Caddesinde), Chez Michel (Boulevard Charles Livon’da), L’Estaque’den ve Cassis’ten Le Grand Bleu.

 

Hani eğer, “Biraz da şehir dışına çıkalım.” derseniz, eski bir balıkçı kasabası L'Estaque’i önereyim. Bu önerimde yalnız da olmayacağım. Zira L'Estaque, aralarında Emile Zola’nın da olduğu bir sürü entelektüelin uğrak yeri olmuş. Hatta Zola, “Nana”yı burada yazmış. Hazır gitmişken birkaç da mekan önerisi (yine o bahsettiğim yazardan) olsun; Chez Aldo, Le Littoral, Le Camors. Eğer tarihleri denk getirebilirseniz meraklısı için pek güzel festivaller de mevcut; “Sardinade” yani Sokakta Sardalya Festivali ve “Urchinade”, yani Deniz Kestanesi Festivali. Deniz Kestanesi Festivali, Marsilya’ya 30 km uzaklığında Carry le Rouet kasabasında her yıl aralık ve şubat ayları arasında yapılıyormuş.

 

 

Başlarda bir yerlerde futbol bahsi açmıştık; o vakit muhabbeti de daha ofansif alana yığıp, orada kapayalım. Herhangi bir Akdeniz şehrinde yemek kadar tutkulu muhabbetini yapabileceğiniz diğer bir konu da futboldur. Haliyle, Marsilya ve Galatasaray futbol takımlarının paylaştığı iki ünlü değeri bilirseniz, şehrin ara sokaklarında bile prim yaparsınız; Ribery ve Drogba. Biri futbolu bıraktı, diğeri hala aktif. Ribery üzerinden yürümekte fayda var. Bilmeyenler için şimdi Bayern Münih’te oynuyor.

 

Şimdiden afiyet olsun.